サザエ

刻々旬々・能登の美味しい魚介[夏]

角足の巻貝

サザエ

サザエはアワビと並ぶ、夏の貝の代表格。
アワビに比べて手頃な値段で買える庶民派!!
巻貝としては日本で一番メジャーな貝かもしれません。
庶民派のサザエについて知っているようで知らない
横顔を紹介します!

形態

漢字では「栄螺」と書きますが、「栄」は殻にツノがたくさん生えている様子を、「螺」は巻貝を表しています。このツノは管状突起(かんじょうとっき)と呼ばれるもので、よく見るとクレープをたたんだような形をしています。

生態

海中の浅い岩場に棲んでいて、岩の下や岩礁の裂け目、海藻の根元などに多くいます。夜行性のために日中はじっとしていて、日が沈むと活発に動きまわります。ただ、動きまわるとはいってもサザエが動く速さは1時間に60㎝ほどで、ゆっくりとしたものです。

食味

刺身など生で食べる足身のコリコリとした食感が美味しいのですが、つぼ焼にしたり煮たりして火を通しても弾力のある歯ごたえがとても素晴らしい食材です。つぼ焼などで丸ごと美味しく食べるコツは、足身の後ろ側についている外套膜(がいとうまく)を取ること。

サザエ料理は大人の味

夏になると能登のお店にはサザエが登場します。
サザエのつぼ蒸しは家庭によって醤油味や味噌味などがあり、
サザエご飯は磯の香りと弾力ある歯ごたえがたまりません。
加賀屋宇小総料理長に「サザエのつぼ蒸し」と
「サザエご飯」を教えていただきました。

加賀屋風「サザエのつぼ蒸し」

《材料(2人分)》
【材料】分量【調味料A】分量
サザエ4個36cc
椎茸2枚みりん36cc
三つ葉3本ゲルテン醤油36cc
作り方

①生のサザエは、牡蠣ナイフを使って身を取り出し、肝と分けて十分に水洗いする。
②サザエ、椎茸、三つ葉を食べやすくカットする。
③先に椎茸を殻に詰め、サザエ、三つ葉も詰める。【調味料A】を入れる。
④フライパンに3cm程水を入れる。その中にサザエを置き、沸騰してから15分程蒸す。
⑤フライパンに蓋をし蒸し焼きにする。

ポイント:フライパンの水が無くなるまで火にかける。

加賀屋風「サザエご飯」

《材料(2人分)》
【材料】分量【調味料A】分量【その他】
サザエ2個昆布出し360cc大さじ2
新生姜20g小さじ1.5
三つ葉3 本醤油少々
2合
作り方

①生のサザエは、牡蠣ナイフを使って身を取り出し、肝と分けて十分に水洗いする。
②生姜は粗めのみじん切りにする。三つ葉は1.5cm程の長さにカットする。
③小鍋に酒を入れて沸かし、サザエをサッと酒煎りする。
④米を洗い、昆布出しと「③」を合わせてご飯を炊く。
⑤炊き上がったら、「②、③」を入れて蒸らす。

ポイント:サザエの肝は先に入れて火を入れる、身は火を入れ過ぎないように注意する。
     サザエの肝は一緒に蒸らすか、すり潰してご飯に混ぜても良い。  

加賀屋で味わえる別料理

能登七尾特産の希少な赤西貝と活きサザエのお造り。
どちらもコリコリとした食感が自慢。
宇小 藤雄

加賀屋総料理長。料理歴40年。
石川県の料理コンクールなどの審査員を務める。
現状にとどまることなく時代に応じた味を止むなく探求し提供する。
和食特有の繊細な味付けには定評があり多くのファンを持つ。
時にはいつものメニューにサプライズを加えてお客様を喜ばす気配りも怠らない。

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