アワビ

刻々旬々・能登の美味しい魚介[夏]

今も昔も貝の王様

アワビ

アワビを食べると眼の病気や骨折が治る?
妊婦に食べさせると良い?
生で食べる以外に、煮たり、焼いたり、干したり、蒸したり。
これほど様々に調理される貝は他にないでしょう。
滋養溢れる食材。
そんなアワビのあれこれを探ってみました。

形態

アワビは、だ円形で平たい殻をしているためにアサリのような二枚貝に見えるかもしれませんが、実はれっきとした巻貝の仲間。巻貝といえば、例えばサザエのような高く巻いた殻を思い浮かべますが、アワビの殻はとてもゆるく巻いているので、このような形になっているのです。

生態

クロアワビとエゾアワビは殻長14㎝前後になり、メガイアワビは殻長17㎝前後、マダカアワビは日本産のアワビでは最も大きくなり、殻長が25㎝を超えるものもいます。アワビが棲むのに適した海水温は13〜25℃ですが、10〜30℃までの水温であれば生息できるといわれています。

栄養

生のアワビは独特の歯ごたえが楽しめ、刺身や鮨のタネとしてもお馴染みです。生のアワビの身にはコラーゲンが多く含まれているためにコリコリとした固い食感をしているのですが、加熱するとこのコラーゲンがゼラチンに変化するため軟らかくなるのです。

夏の食卓を少し贅沢に!

能登では身近なアワビだけど少々値段が高い。
それでも来客時には能登ならではの美味しい一品をお出ししたい!
そんな要望に、ちょっと高いけどチャレンジしてみたい
「アワビのバター焼き」を加賀屋宇小総料理長に教えていただきました。

ジュワッと香ばしい「アワビのバター焼き」

作り方

①アワビは、殻のまま塩を振ってタワシでゴシゴシ洗う。
②身の薄い側から、しゃもじを差し込んで貝柱を切るように身をはずす。はずした身を塩をまぶしてぬめりが取れるくらいに洗う。(この状態でスライスすれば刺身になります。)
※肝はとっておきます。(白色は雄、深緑色は雌の肝です)
③厚めにスライスし、塩コショウで下味をつけ、片栗粉をまぶす。熱したフライパンにバターを溶かしてアワビを焼く。
④とっておいた肝で肝ソースを作ります。肝を包丁でたたき、みそ+酒+みりんを合わせ火にかけ、バターを少々加え香りをつけます。
⑤皿に③で焼いたアワビを並べ④をかけてできあがり!

アワビ漁の解禁は7月1日〜9月30日。能登の鮮魚店なら店頭に並びます。
鮮魚店の方と親しくなって、美味しい食べ方や選び方を教えてもらうのも楽しみのひとつ。
夏は、ぜひ魚介の宝庫・能登へ旬を味わい尽くしにおいでください。

加賀屋で味わえる別料理

ご要望があれば、良質の海域で育ち味や食感に優れた、舳倉島産天然アワビを愉しむこともできます。(要予約)

アワビのステーキ
アワビの千枚造り

アワビの温泉蒸し

石川県出身の宇小総料理長。

手を触れずに魚を捌く「生間流式包丁」の腕前を持つ。
能登独自の素材を使い、直にお客様の声に耳を傾け喜んでいただけるよう日々アイデアを考える。

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