甘蝦／甘海老 - アマエビ -

アマエビの栄養

ホッコクアカエビの石川県での旬は、９月から翌年の２月と長い期間にわたります。さらに、志賀町の富来漁港では、エビ篭（かご）漁が毎年１月上旬に解禁され、５月近くまで行われますので、通年で楽しむことができます。そのため、獲られた時期よりも獲り方だったり、流通の仕方で美味しさが変わると言われています。

今では「甘エビ」として食卓でもすっかりお馴染みですが、実は全国に出回るようになったのは近年のことなのです。「甘エビ」は、身が柔らかく鮮度が落ちやすいため、かつては石川県などの産地でしか食べられない「ご当地の味」でした。しかし、流通や冷蔵・冷凍技術が発達し始めた1960年代後半になると、新潟産の「甘エビ」が東京のデパートなどの催事に登場するようになります。この催事で「甘くて美味しいエビ」と評価されたことから、全国にその味が広まっていったのです。

さて、このエビが「甘エビ」と呼ばれるのは、もちろん食べたときに強い甘みを感じるためですが、生きている状態だとあまり甘くないことをご存知でしょうか？ホッコクアカエビは、死ぬと自分が持っている消化酵素の働きでその身を分解し、それによって身の中に旨味の素であるアミノ酸が増えるのです。また、とろみの正体はその身に多く含まれている水溶性タンパク質ですが、これも消化酵素によって増えると言われています。このとろみがあるおかげでアミノ酸の旨味が舌の上に長く残り、甘みを強めるのです。つまり、お店に並べられて皆さんの目に触れる頃がちょうど「甘エビ」の食べごろになります。

「甘エビ」は、他の甲殻類と同じく高タンパク・低脂肪でヘルシーな食材です。身には睡眠を調整するグリシンや脂肪を燃やしやすくするプロリン、肝機能の強化に役立つリジン、動脈硬化を防ぐアルギニンなど、旨味成分としてだけではなく健康に役立つアミノ酸をたっぷり含んでいます。さらに殻にはキチンという食物繊維が含まれているため、「甘エビ」を揚げ物や干物にして丸ごと食べることで、便通など腸内環境の改善が期待できます。他にも疲労回復や視力の回復に効くタウリンや、強い抗酸化作用で活性酸素を押さえるビタミンEも多く含んでいるので、健康面でも注目に値する食材です。

生で食べるときは、ぜひ頭の中にあるエビミソやお腹に抱えている青い卵も食べてみてください。多少行儀は悪いですが「甘エビ」の頭をくわえてすすったときの口の中に広がる風味は格別です。ただし、エビミソを吸うのに抵抗があったり、生臭いのが苦手な方は頭を味噌汁などに入れると美味しいダシを味わえます。また、剥いた殻や頭は「甘エビ」の旨味をたっぷりと含んだソースの材料としても使えます。

アマエビの漁獲

ホッコクアカエビは、エビ篭（かご）漁や底引網漁などで獲られています。底引網で獲られたものは他の魚と一緒に水揚げされ傷ついてしまうため、エビ篭で獲られたもののほうが質が良く高値で取引されます。日本近海で獲られるほか、ロシアなどから冷凍ものが輸入されており、手頃な価格で入手できます。また、最近は北欧産の冷凍ものを見かけることがありますが、これはホンホッコクアカエビというよく似た別種のエビです。近年は漁獲量が減っているため、漁獲枠を漁船ごとに割り当てるなど、各地で保護や管理が行われています。

アマエビの目利き

殻がついたホッコクアカエビをお店で買うときは、体の赤みが強いものを選んでください。殻の色がくすんだり、頭の先や尻尾が黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。むき身の場合は、鮮度が落ちたものだと身が白く濁っているので、身に透明感があるものを選んでください。なお、体が綺麗な赤色にもかかわらず頭の中心が黒いものは、決して鮮度が落ちているわけではなく、頭の中に産卵前の内子があるためなので、安心してお買い求めください。

味はもちろん生の方が美味しいのですが、近年は冷凍技術の発達により冷凍ものの味もよくなっています。よく「冷凍した魚は、ゆっくり解凍するのが味を落とさないコツ」と言いますが、「甘エビ」の冷凍ものを解凍するときは水にさらしてすばやく解凍したほうが風味が落ちません。身の柔らかい「甘エビ」は常温で放置したり、冷蔵庫で解凍すると、せっかくの美味しさが逃げてしまうのです。また、解凍後は急速に鮮度が落ちてしまうため、食べる直前に解凍するのも美味しく食べるコツです。