鮑 - アワビ - | Fのかがやき

アワビの漁獲

アワビは潜水漁や船上から鉤でかきとる方法で獲られます。乱獲を防ぐために産卵期を中心に禁漁期や禁漁区を定めるなど、資源の保護がなされています。単価が高く、魚のように広範囲に移動しないために資源管理が割と容易なことから、昔から各地の漁業協同組合で共同管理によって保護されてきました。近年では技術改良によって稚貝をたくさん生産できるようになり、各地で盛んに放流や養殖が行われていますが、それでも供給量が足りないため、相変わらずの高値を誇っています。

夏の食卓を少し贅沢に！

能登では身近なアワビだけど少々値段が高い。
それでも来客時には能登ならではの美味しい一品をお出ししたい！
そんな要望に、ちょっと高いけどチャレンジしてみたい
「アワビのバター焼き」を加賀屋宇小総料理長に教えていただきました。

ジュワッと香ばしい「アワビのバター焼き」

作り方

① アワビは、殻のまま塩を振ってタワシでゴシゴシ洗う。
② 身の薄い側から、しゃもじを差し込んで貝柱を切るように身をはずす。はずした身を塩をまぶしてぬめりが取れるくらいに洗う。（この状態でスライスすれば刺身になります。）
※肝はとっておきます。（白色は雄、深緑色は雌の肝です）
③ 厚めにスライスし、塩コショウで下味をつけ、片栗粉をまぶす。熱したフライパンにバターを溶かしてアワビを焼く。
④ とっておいた肝で肝ソースを作ります。肝を包丁でたたき、みそ+酒+みりんを合わせ火にかけ、バターを少々加え香りをつけます。
⑤ 皿に③で焼いたアワビを並べ④をかけてできあがり！

アワビ漁の解禁は7月1日〜9月30日。能登の鮮魚店なら店頭に並びます。
鮮魚店の方と親しくなって、美味しい食べ方や選び方を教えてもらうのも楽しみのひとつ。
夏は、ぜひ魚介の宝庫・能登へ旬を味わい尽くしにおいでください。