加賀屋で味わえる別料理
創業114年、日本を代表する老舗旅館『加賀屋』。
長きにわたり料理を任されている宇小藤雄総料理長に
ノドグロの美味しい食べ方を伺ってきました。
今まさに産卵期を迎えるノドグロ。暖流と寒流が交わる能登近海で水揚げされるノドグロは脂ののりが良いと評判の白身魚です。これは、脂質に富んだ甲殻類を栄養源としているからではないかと言われています。
目利きについて「新鮮なものは目に 透明感があり、黒目がくっきり見えます。エラの中も綺麗な色で、身全体に張りがあり、硬いものがいいですよ。」と宇小総料理長のアドバイス。ノドグロを買う機会があればぜひ参考にしてみてください。
ご紹介する二品は、ご家庭でも調理できます。「ノドグロの姿焼き」は下ごしらえした新鮮なノドグロに天然塩を使うこと、焼き過ぎないことがポイントです。「夏野菜とノドグロの温泉蒸し」は切り身に軽く天然塩をふり、食べやすい大きさに切った野菜と一緒に蒸します。
ご家庭で蒸し器がない場合は、鍋と金属製のザルで代用できます。鍋に温泉水を入れますが、和倉の温泉水は濃度が高いため同量の水で伸ばします。温泉水をご自宅でご用意いただけない場合は、酒と水を1：1にしたものがお勧めです。器に盛りつけた具材を蒸し器に入れ、蒸気があがって4分ほど蒸したら完成です。ポン酢で美味しくいただけます。
「関東のお客様からはノドグロの刺身のリクエストが多いです。ノドグロは皮と身のあいだに旨味があるので、まるごと逃さず味わえる焼霜造りをお出ししています。皮をバーナーで炙ると、香ばしさと食感も楽しめて絶品です。」と話す宇小総料理長。のどぐろの刺身は、事前予約で応えてくれます。新鮮だからこその食べ方を一度味わってみませんか。
『加賀屋オンラインショップ』で取り扱い中の「のどぐろ干物」は加賀屋調理師が新鮮なうちに一枚一枚、丁寧に開き上質な脂がのった「能登産のどぐろ」に塩麴を合わせることで肉厚の身がふっくらとコクのある甘さに仕上げました。旅館加賀屋の味をご自宅でお楽しみください。
